食品工場では、製品の安全性と品質を確保するために、
高い衛生基準と効率的な生産動線が求められます。
とくに2021年のHACCP法制化以降、工場建設における設計・建材・空調・動線など、
建築面からの衛生対策がより厳格化されています。
本記事では、食品工場の衛生管理に必要な建築基準と設計ポイントを、
建設マネジメント会社の専門家の視点からわかりやすく解説します。
1. 食品工場における衛生管理の基本
食品製造現場では、**「清潔区域」「準清潔区域」「汚染区域」**を明確に区分し、
人・モノ・空気の流れを完全に分離することが基本です。
これは、細菌や異物の混入を未然に防ぐ「交差汚染防止設計」と呼ばれます。
| 区域区分 | 主な用途 | 衛生管理の目的 |
|---|---|---|
| 清潔区域 | 調理・包装・検査など | 製品への汚染を防止 |
| 準清潔区域 | 原材料準備・一次加工 | 清潔区域への汚染持ち込み防止 |
| 汚染区域 | 原材料搬入・廃棄物保管 | 汚染源の隔離・排除 |
💡 ポイント：
設計段階でゾーニングを誤ると、施工後に修正が困難。
そのため、衛生管理担当＋設計担当＋CM会社の三者協働が不可欠です。
2. 設計で注意すべきポイント
① 分離型のレイアウト設計
清潔区と汚染区を建物構造から明確に分けることが基本です。
動線の分離：
→ 人の動線と原材料・製品の動線を分離。
→ 出入口・通路・エアシャワーを別ルートに設定。二重ドア構造：
→ 清潔区への出入り口に前室（前室＝サニタリールーム）を設置し、
外気・埃・虫の侵入を防止。
📋 CM視点メモ：
工場の動線計画は、平面図上での「動きの可視化（スパゲッティ図）」を行い、
交差リスクを数値的に分析するのが効果的です。
② 換気・温湿度管理
空気環境の設計は、カビ・細菌・結露を防ぐために不可欠です。
換気方式：清潔区は常に陽圧、汚染区は負圧とし、空気の流れを一方向化。
フィルター仕様：HEPAフィルターや活性炭フィルターを採用し、微粒子や臭気を除去。
温湿度制御：食品の種類に合わせて設定（例：乳製品は18〜22℃、湿度60〜70％）。
📈 実務効果：
温度差や湿度のムラを抑えることで、製造ラインの歩留まり（생산효율）が向上します。
③ 建材・内装材の選定
食品工場では、清掃性・耐久性・抗菌性が設計上の最重要ポイントです。
| 部位 | 推奨仕様 | 理由 |
|---|---|---|
| 床 | エポキシ樹脂またはUクリート系防滑床 | 耐熱・耐薬品・高洗浄性 |
| 壁・天井 | 抗菌パネル・防カビ塗装 | カビ防止・清掃容易 |
| 扉・窓 | 防虫パッキン付ステンレス製 | 異物混入防止・密閉性向上 |
| 排水溝 | ステンレスグレーチング＋勾配設計 | 汚水滞留防止・衛生性向上 |
💡 ポイント：
「衛生設計＝清掃性設計」。清掃に10分かかる場所を3分に短縮できるだけでも、
年間数百時間のコスト削減につながります。
④ 照明・水回りの衛生仕様
照明：防水・防虫カバー付LEDを採用し、ガラス飛散防止。
給排水設備：逆流防止弁を設置し、清水・汚水の経路を完全分離。
手洗い場：非接触センサー式水栓＋温水供給装置を標準化。
📋 CM視点TIP：
手洗い場は“出入口の外側”に配置するのが基本。
動線の自然な流れに組み込むと従業員の衛生順守率が向上します。
3. 最新の設計動向：デジタル管理と自動化対応
食品工場では、衛生対策だけでなくデータによる衛生管理が進化しています。
IoT温度センサーによるリアルタイム監視
洗浄記録・清掃履歴のクラウド保存
AIカメラによる手洗い動作チェック
HACCPトレーサビリティデータと設計情報の統合
📊 効果：
従来の「感覚管理」から「データ管理」へ移行することで、
監査対応が容易になり、クライアントからの信頼も高まります。
食品工場設計は“衛生”と“効率”の両立が鍵
| 観点 | 設計ポイント |
|---|---|
| 動線 | 清潔・汚染ゾーンの明確化と分離 |
| 空調 | 一方向換気と陽圧制御 |
| 内装 | 抗菌・清掃性・耐久性を重視 |
| 設備 | 非接触・防虫・省エネ化 |
| DX | 衛生データを可視化・管理 |
食品工場の設計は、単に「衛生的な空間」をつくることではなく、
生産性・省エネ・品質保証をすべて両立させる総合プロジェクトです。
弊社では、HACCP対応を含む食品工場の衛生設計・動線計画・設備最適化・コスト管理まで、
一貫したマネジメントでサポートしています。
新設・増築・リノベーションのご相談は、ぜひお気軽にお問い合わせください。
